(1)鹽類:氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能,但會(huì)使泡沫的穩(wěn)定性降低,Ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。
(2)糖類:糖類會(huì)抑制蛋白質(zhì)起泡,但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。
(3)脂類:脂類對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。
(4)其他:蛋白質(zhì)濃度為2-8%時(shí),起泡效果最好,除此之外還與攪拌時(shí)間,強(qiáng)度、方向等有關(guān)。